بررسی الگوی تخمیر قند ساکارز و D- تاگاتوز توسط سوشهای مختلف پروبیوتیک و اثر آن روی خواص فیزیکی شیرکاکائو
نویسندگان
چکیده مقاله:
سابقه و هدف: شیرکاکائو در زمره یکی از پرطرفدارترین و پرمصرفترین محصولات لبنی غیر تخمیری قرار دارد ولی بهدلیل مقادیر زیاد ساکارز، میتواند باعث بروز دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان در کودکان شود. بنابراین، جایگزینی قند ساکارز با D-تاگاتوز اهمیت مییابد. همچنین در صورت استفاده از این محصول به عنوان حامل پروبیوتیکها، میتوان بر خواص فراویژه این محصول افزود. مواد و روشها: در این پژوهش، اثر متغیرهای نسبت قند ساکارز به تاگاتوز (100:0، 50:50 و 0:100) و نوع کشت پروبیوتیک (ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. رامنوسوس و ب. لاکتیس) بر ویژگیهای میکروبیولوژیک (با استفاده از کشت در محیط MRS آگار)، درصد قند باقیمانده (با استفاده از HPLC) و رنگ (با استفاده از هانترلب) شیرکاکائوی سینبیوتیک طی 21 روز نگهداری سرد در (°C5) مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای بدون تلقیح پروبیوتیک بهعنوان شاهد در نظر گرفته شدند. یافتهها: همه تیمارها دارای قابلیت زیستی مناسبی (حداقل log cfu/ml 7) در پایان دوره نگهداری سرد بودند. با این وجود، بیشترین قابلیت زیستی در پایان دوره نگهداری سرد مربوط به تیمارهای T-R (تیمار دارای قند D-تاگاتوز و ل. رامنوسوس) و T-C (تیمار دارای قند D-تاگاتوز و ل. کازئی) بود. هر دو باکتری ل. اسیدوفیلوس و ل. کازئی به ترتیب تمایل بیشتری به مصرف قندهای D-تاگاتوز، لاکتوز و ساکارز را داشتند. با این وجود، ل. رامنوسوس به ترتیب، D-تاگاتوز، ساکارز و لاکتوز را بیشتر تخمیر کرد و این ترتیب برای ب. لاکتیس به ترتیب ساکارز، لاکتوز و D-تاگاتوز بود و حتی باعث کاهش معناداری در مقدار قند تاگاتوز نشد. تیمارهای دارای ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. رامنوسوس و ب. لاکتیس به ترتیب تغییرات رنگ بیشتری نسبت به تیمارهای غیر پروبیوتیک طی نگهداری سرد داشتند. نتیجهگیری: D-تاگاتوز به عنوان یک قند طبیعی با خواص عملکردی برای شیرکاکائوی پروبیوتیک، سلامتبخشی این فرآورده را افزایش میدهد. اما نسبت قند ساکارز و تاگاتوز و نوع سوش پروبیوتیک مورد استفاده اهمیت زیادی در قابلیت زیستی پروبیوتیکها و همچنین کیفیت نهایی محصول دارند
منابع مشابه
بررسی الگوی تخمیر قند ساکارز و d- تاگاتوز توسط سوش های مختلف پروبیوتیک و اثر آن روی خواص فیزیکی شیرکاکائو
سابقه و هدف: شیرکاکائو در زمره یکی از پرطرفدا رترین و پرمصرف ترین محصولات لبنی غیر تخمیری قرار دارد ولی به دلیل مقادیر زیاد ساکارز، می تواند باعث بروز دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان در کودکان شود. بنابراین، جایگزینی قند ساکارز با d-تاگاتوز اهمیت می یابد. هم چنین در صورت استفاده از این محصول به عنوان حامل پروبیوتیک ها، می توان بر خواص فراویژه این محصول افزود. مواد و روش ها: در این پژوهش، اثر متغیره...
متن کاملبررسی ویژگیهای بیوشیمیایی، میکروبیولوژی و حسی شیرکاکائوی سینبیوتیک
چکیده سابقه و هدف: شیرکاکائو در زمره یکی از پرطرفدارترین و پرمصرفترین محصولات لبنی غیر تخمیری قرار دارد ولی بدلیل مقادیر زیاد ساکارز، میتواند باعث بروز دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان در کودکان شود. بنابراین، جایگزینی قند ساکارز با D-تاگاتوز اهمیت مییابد. همچنین در صورت استفاده از شیرکاکائو به عنوان حامل پروبیوتیکها، میتوان بر خواص فراویژه این محصول افزود. مواد و روشها: در این پژوهش، اثر مت...
متن کاملبررسی ویژگی های بیوشیمیایی، میکروبیولوژی و حسی شیرکاکائوی سین بیوتیک
چکیده سابقه و هدف: شیرکاکائو در زمره یکی از پرطرفدارترین و پرمصرف ترین محصولات لبنی غیر تخمیری قرار دارد ولی بدلیل مقادیر زیاد ساکارز، می تواند باعث بروز دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان در کودکان شود. بنابراین، جایگزینی قند ساکارز با d-تاگاتوز اهمیت می یابد. همچنین در صورت استفاده از شیرکاکائو به عنوان حامل پروبیوتیک ها، می توان بر خواص فراویژه این محصول افزود. مواد و روش ها: در این پژوهش، اثر متغی...
متن کاملبررسی اثر افزودن اینولین و D- تاگاتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور فراسودمند
سابقه و هدف: غنیسازی نوشیدنیها با اجزای فراسودمند نظیر پریبیوتیکها از پیشرفتهای اخیر در زمینه تولید آبمیوهها است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پریبیوتیکهایی نظیر اینولین و D-تاگاتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور در دو درجه حرارت 4 و C °25 است. مواد و روشها: ترکیبات پریبیوتیک اینولین و D-تاگاتوز به همراه ساکارز به نسبتهای مشخص به نمونههای آب انگور اضافه گردید و پس از پاس...
متن کاملبررسی تاثیر d- تاگاتوز و اینولین بعنوان جایگزین ساکارز بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی شکلات شیری
چکیده درشکلات که محصولی پرطرفدار و پرمصرف در گروههای سنی مختلف است، می توان با جایگزین نمودن ساکارز با کربوهیدراتهای با قابلیت هضم پایین باعث کاهش کالری و نمایه گلایسمی و جلوگیری از فساد دندانها شد. بدین منظور در این مطالعه اینولین که یک فیبر رژیمی محسوب می شود و تاگاتوز که یک ستوهگزوز طبیعی و با شیرین کنندگی مشابه شکر است به عنوان جایگزین ساکارز انتخاب و با درصدهای اختلاط 100: صفر ، 75 :25 ، 5...
متن کاملبررسی اثر افزودن اینولین و d- تاگاتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور فراسودمند
سابقه و هدف: غنیسازی نوشیدنیها با اجزای فراسودمند نظیر پریبیوتیکها از پیشرفتهای اخیر در زمینه تولید آب میوه ها است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پریبیوتیکهایی نظیر اینولین و d-تاگاتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور در دو درجه حرارت 4 و c °25 است. مواد و روش ها: ترکیبات پریبیوتیک اینولین و d-تاگاتوز به همراه ساکارز به نسبتهای مشخص به نمونههای آب انگور اضافه گردید و پس از پاس...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 17 شماره 1
صفحات 239- 249
تاریخ انتشار 2015-09
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی برای این مقاله ارائه نشده است
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023